نقش صمغ های گیاهی در صنایع غذایی و دارویی
صمغ چیست؟
صمغ ها بوسیله توانایی شان در تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین استفاده می شوند. صمغ ها به دلیل ساختمان پلی ساکاریدی خاصی که دارند بسیار هیدروفیل هستند و به آسانی می توانند تا 400 برابر حجم خود آب جذب و ذخیره کنند. این مواد نقطه انجماد ندارند و در حلال های الکل و اتر نامحلول هستند.با توجه به ساختمان شیمیایی ویژه در معده انسان و دام، صمغ ها تحت تاثیر آنزیم ها قرار نمی گیرند و بنابراین انرژی زا نیستند. این مواد به لحاظ خصوصیات فیزیکی جانبی که دارند ، کاربرد وسیعی در صنعت دارند. صمغ ها به دلیل خواص کاربردی مهمی دیگری همچون قوام دهندگی، تشکیل ژل و امولسیفایری در سیستم های غذایی و غیر غذایی به وفور مورد استفاده قرار می گیرند. ویژگی های فیزیکو شیمیایی و خصوصیات عملکردی صمغ های گیاهی تحت تاثیر ساختار شیمیایی، مولکولی، نحوه استخراج و شرایط فرایند مواد غذایی حاوی آن ها، قرار دارد. پرکاربردترین صمغ های گیاهی شامل صمغ عربی، صمغ کارایا و صمغ کتیرا
خواص صمغ ها در صنایع غذایی
- صمغ ها با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و درنتیجه پایداری برخی از سیستمهای غذایی می شوند.
- عامل اتصال دهنده سوسیس
- کنترل کننده انرژی زایی غذاهای رژیمی
- بازدارنده کریستالیزاسیون بستنی و شربت قند
- ماده تصفیه کننده آبجو و آبمیوه ها
- روکش دهی شیرینی جات
- کف کننده بستنی
- امولسیفایر سس ها
- تهیه کپسول پودر های طعم زا
- ایجاد غلاف تهیه غلاف سوسیس ها و پوشش های محافظ
- مواد منعقد کننده آبمیوه ها
- پایدار کننده بستنی
- ایجاد ژله ها سالاد ها و پودینگ ها
- شکل دهندگی آبنبات و شیرینی جات
- کلوئید های محافظ امولسیون مواد طعم زا
- امولسیفایر شیرکاکائو
- ترد کننده گوشت عمل آورده شده
- ممانعت از آب اندازی پنیر و غذاهای عمل آورده شده
- قوام دهنده مربا و سس ها
خواص صمغ ها در صنایع دارویی
صمغ های دارویی ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهی هستند که بی شکل و نیمه شفاف بوده و به وسیله ی خراش دادن گیاهان عالی به وجود می آیند بعضی از هیدروکلوئیدی های مفید نیز در جنین دانه یا قسمتهای دیگر گیاه به حالت پکتین وجود دارند که Agar و Algin و Carageenan مثالهایی از این نوع می باشند.
صمغ های دارویی موارد استعمال مختلفی در طب سنتی و در پزشکی دارند به عنوان مثال در دندانپزشکی از خاصیت چسبندگی آنها استفاده می شود و در پزشکی از خاصیت مسهلی و در داروسازی به عنوان عامل به هم چسباننده ی قرص ها، امولسیون کننده، ژلاتین کننده، سوسپانسیون کننده، پایدار کننده و ضخیم کننده به کار برده می شوند. مهمترین صمغ های دارویی و موارد استعمال آنها در طب سنتی عبارتند از: صمغ عربی، صمغ کاریا، صمغ گوآر، صمغ خرنوب.
افزودن دیدگاه