ژلاتین

تاثیر فاکتور شفافیت در کیفیت ژلاتین خوراکی

معیارهای ارزیابی ژلاتین خوب و با کیفیت در خط تولید آن بر اساس نظر کارشناسان بهداشتی عبارتند از:

  • رنگ و شفافیت
  • تست های میکروبی
  • قدرت ژل و قوام ژلاتین

 

انواع ژلاتین :

ژلاتینی که در صنایع غذایی استفاده می شود از هیدرولیز جزئی کلاژن حاصل از پوست، بافت همبند و استخوان های حیوانات است. ژلاتین براساس نوع فرآوری و ماده خام اولیه به نوع A و B طبقه بندی می شود. ژلاتین نوع A به روش اسیدی عمل آوری می شود و مواد اولیه خام آن پوست و استخوان حیوانات است. ژلاتین نوع B به روش قلیایی عمل آوری می شود و مواد اولیه آن استخوان و پوست است. غلظت ژلاتین نوع A نسبت به ژلاتین نوع B کمتر است.

 

منشاژلاتین حیوانی چیست؟

ژلاتین حیوانی از هیدرولیز استخوان، پوست و بافت پیوندی حیوانات بدست می آید و از نظر اینکه تولید ژلاتین از چه حیوانی باشد به دو بخش حلال و غیر حلال تقسیم می شود. ژلاتین حلال از استخوان و پوست گاو که ذبح اسلامی شده است استخراج می شود و ژلاتین غیر حلال عمدتا از استخوان و پوست خوک بدست می آید که دلیل آن ارزان تر تمام شدن قیمت تولید ژلاتین با این مواد اولیه است. همچنین در برخی از آداب و رسوم ها و عقاید مذهبی، موارد پزشکی یا مثلا در رژیم های گیاه­خواری ممنوعیت استفاده از فرآورده های حیوانی وجود دارد که در این موارد نمی توان از ژلاتین حیوانی استفاده نمود و ژلاتین گیاهی جایگزین آن می شود.

منشا ژلاتین گیاهی چیست؟

حتما شنیده اید که به بسیاری از گیاهخواران توصیه می شود از ژلاتین گیاهی استفاده کنند درحالی که ژلاتین تنها از حیوانات به دست می آید و به هیچ عنوان منشا گیاهی ندارد اما آگار (نوعی جلبک) و پکتین (کربوهیدرات گیاهی) ازجمله ترکیباتی هستند که می توان جایگزین ژلاتین کرد. پکتین یک پلیمر اشتقاقی قندی اسیدی است که از ساختار های ژلاتینی گیاهی موجود در میوه و سبزی به دست می آید و قدرت جذب آب بسیار بالاتری نسبت به ژلاتین های حیوانی دارند و از این نظر مصرف آن به صرفه می باشد.

تفاوت پودر ژلاتین و ژلاتین ورقه ای:

ژلاتین به دو شکل پودر و ورقه های ژلاتین تولید می شود. استفاده از ورقه های ژلاتین بیشتر برای آشپز های حرفه ای می باشد زیرا این ورقه ها بعد از حل شدن در آب رنگ شفاف تری داشته و از نظر طعم نیز کیفیت بالاتر دارند. هر دو نوع ژلاتین از لحاظ ارزش تغذیه ای تفاوتی با هم ندارند و تنها در حالت و شکل آنها و نحوه آماده سازی متفاوت می باشد. پودر ژلاتین، ژلاتینی است که خشک شده و به دانه‌های ریز تبدیل شده و مزیت آن پراکندگی یکنواخت آن در ظرف است. ورقه‌های ژلاتین هم، ژلاتینی است که روی ورقه خشک شده است.

ترکیبات کلی ژلاتین :

  • پروتئین: ۹۰-۸۴ درصد
  • نمک معدنی: ۲-۱ درصد
  • آب: ۱۵ – ۸ درصد

افزودن دیدگاه

ایمیل شما منتشر نخواهد شد.